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mercredi 30 avril 2008
samedi 22 mars 2008
Control De Calidad Para la Elavoracion de zumos
CONTROL DE CALIDAD PARA LA ELABORACIÓN DE ZUMOS
Selección e inspección: Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.
Lavado: Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. El agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro en bajas concentraciones.
Pasteurización: La pasteurización se realizará sobre el producto envasado, en el caso de zumos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70° C y por 30 minutos.
Extracción de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamaño del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que dependerá de éste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendrá mucha fibra y esto disminuirá el rendimiento del producto final
Sólidos solubles: La concentración de sólidos solubles se determinará mediante un refractómetro y será de no más de 18° Brix.
Almacenaje y rotulado de productos.
Rotulado o etiquetado: Las etiquetas deberán estar limpias y adheridas firmemente al envase. No se superpondrán etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la información ya existente.
La etiqueta contendrá la siguiente información:
a) Nombre del producto en letras destacadas. b) Tipo, clase y grado. c) Zona de producción. d) Contenido neto. e) Indicación del origen del producto.f) Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor. g) Marca de conformidad con norma, si procede. h) Aditivos usados. i) Autorización sanitaria.
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Selección e inspección: Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.
Lavado: Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. El agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro en bajas concentraciones.
Pasteurización: La pasteurización se realizará sobre el producto envasado, en el caso de zumos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70° C y por 30 minutos.
Extracción de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamaño del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que dependerá de éste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendrá mucha fibra y esto disminuirá el rendimiento del producto final
Sólidos solubles: La concentración de sólidos solubles se determinará mediante un refractómetro y será de no más de 18° Brix.
Almacenaje y rotulado de productos.
Rotulado o etiquetado: Las etiquetas deberán estar limpias y adheridas firmemente al envase. No se superpondrán etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la información ya existente.
La etiqueta contendrá la siguiente información:
a) Nombre del producto en letras destacadas. b) Tipo, clase y grado. c) Zona de producción. d) Contenido neto. e) Indicación del origen del producto.f) Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor. g) Marca de conformidad con norma, si procede. h) Aditivos usados. i) Autorización sanitaria.
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concervas de tomates Plelados y concentrados
CONSERVAS DE TOMATES PELADOS Y CONCENTRADOS
Tomate pelado
Las conservas de tomate pelado con los productos obtenidos a partir de frutos maduros de la planta Licopersicum sculentum Moel, de características vegetales similares, sanos, limpios y desprovistos de su piel, envasados con o sin adición de su propio zumo y esterilizados mediante empleo exclusivo de calor en envases herméticamente cerrados.
Las conservas de tomate pelado se designarán por el tipo comercial y la categoría que corresponda a su calidad. Ejemplos: Tomate al natural pelado Extra y Tomate natural pelado troceado II.
Las características generales de estas conservas son:
Caracteres sanitarios.- Los tomates que se utilicen para la preparación de las conservas deberán estar sanos, limpios, desprovistos de la piel y exentos de lesiones y manchas anormales, así como de cualquier otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada conservación. Los tomates estarán exentos de restos de cáliz y pedúnculos. En el tomate troceado, el porcentaje de semillas no excederá del 7% del peso neto.
Ingredientes autorizados.- En la preparación de estas conservas podrán utilizarse como ingredientes en las proporciones máximas que se indican y para las que no se fija límite, las que se emplean corrientemente en las prácticas de fabricación correctas, hasta tanto no se vayan fijando otras por el Código Alimentario Español.
a) Sal común.
b) Azúcar.
c) Ácidos cítrico, tartárico, málico y láctico. La adición de estos ácidos se efectuará en cantidad tal que favorezca la esterilización sin afectar seriamente al sabor del producto.
d) Cloruro cálcico, sulfato cálcico, fosfato monocálcico y sales cálcicas en los ácidos especificados en el apartado anterior. La cantidad total del calcio en el producto final no excederá de 300 partes por millón como ion cálcico.
e) Ácido benzóico o sus sales (en los envases de 3 kg. o mayores) hasta un contenido máximo total del 1 gr./kg. de producto terminado, expresado como ácido benzoico.
Recuento de mohos.- El recuento de mohos, determinado independientemente en el líquido y el producto escurrido según el método de Howard no excederá del 25% de campos positivos.
Volumen del contenido y peso escurrido.- Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad de producto que permita una elaboración correcta, y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido será menor del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Dicha capacidad se medirá por el volumen de agua destilada a 20º C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.
El peso escurrido se medirá sobre cedazo de luz de malla de 10 mm., dejando escurrir durante dos minutos el contenido del bote y pesando a continuación sobre el cedazo. En el caso de tomate troceado se usará el tamiz de luz de malla de 3,2 mm. Deberá cumplir con los mínimos siguientes:
Formato
Las conservas de tomate pelado se designarán por el tipo comercial y la categoría que corresponda a su calidad. Ejemplos: Tomate al natural pelado Extra y Tomate natural pelado troceado II.
Las características generales de estas conservas son:
Caracteres sanitarios.- Los tomates que se utilicen para la preparación de las conservas deberán estar sanos, limpios, desprovistos de la piel y exentos de lesiones y manchas anormales, así como de cualquier otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada conservación. Los tomates estarán exentos de restos de cáliz y pedúnculos. En el tomate troceado, el porcentaje de semillas no excederá del 7% del peso neto.
Ingredientes autorizados.- En la preparación de estas conservas podrán utilizarse como ingredientes en las proporciones máximas que se indican y para las que no se fija límite, las que se emplean corrientemente en las prácticas de fabricación correctas, hasta tanto no se vayan fijando otras por el Código Alimentario Español.
a) Sal común.
b) Azúcar.
c) Ácidos cítrico, tartárico, málico y láctico. La adición de estos ácidos se efectuará en cantidad tal que favorezca la esterilización sin afectar seriamente al sabor del producto.
d) Cloruro cálcico, sulfato cálcico, fosfato monocálcico y sales cálcicas en los ácidos especificados en el apartado anterior. La cantidad total del calcio en el producto final no excederá de 300 partes por millón como ion cálcico.
e) Ácido benzóico o sus sales (en los envases de 3 kg. o mayores) hasta un contenido máximo total del 1 gr./kg. de producto terminado, expresado como ácido benzoico.
Recuento de mohos.- El recuento de mohos, determinado independientemente en el líquido y el producto escurrido según el método de Howard no excederá del 25% de campos positivos.
Volumen del contenido y peso escurrido.- Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad de producto que permita una elaboración correcta, y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido será menor del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Dicha capacidad se medirá por el volumen de agua destilada a 20º C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.
El peso escurrido se medirá sobre cedazo de luz de malla de 10 mm., dejando escurrir durante dos minutos el contenido del bote y pesando a continuación sobre el cedazo. En el caso de tomate troceado se usará el tamiz de luz de malla de 3,2 mm. Deberá cumplir con los mínimos siguientes:
Formato
El peso escurrido mínimo para los restantes formatos no incluidos en este cuadro se deducirá mediante una proporción a partir de su capacidad y comparando con el formato más parecido.
Tomate concentrado
Es el producto obtenido del fruto triturado, pasado por tamiz y convenientemente triturado. Podrá contener sal comestible añadida. La acidez total, expresada en ácido cítrico anhidro y referida a los sólidos totales, deducida la sal, no excederá de 14%. El examen microscópico de hongos por el método Howard no sobrepasará el 40% de campos positivos.
Los sólidos totales , deducida la sal, se hallará comprendido entre el 18-28% en el concentrado simple de tomate, del 28 al 30% e el concentrado doble, y más del 30% en el concentrado triple.
Las características generales que deben cumplir los concentrados de tomate son:
Tomate concentrado
Es el producto obtenido del fruto triturado, pasado por tamiz y convenientemente triturado. Podrá contener sal comestible añadida. La acidez total, expresada en ácido cítrico anhidro y referida a los sólidos totales, deducida la sal, no excederá de 14%. El examen microscópico de hongos por el método Howard no sobrepasará el 40% de campos positivos.
Los sólidos totales , deducida la sal, se hallará comprendido entre el 18-28% en el concentrado simple de tomate, del 28 al 30% e el concentrado doble, y más del 30% en el concentrado triple.
Las características generales que deben cumplir los concentrados de tomate son:
1.- Los concentrados de tomate se elaborarán a partir de frutos enteros maduros, sanos, seleccionados, limpios y sin muestras de podredumbre.
2.- Se entiende por tomate entero aquél que mantiene su forma original, aun cuando aparezca algo aplastado, magullado y recortado.
3.- La presencia de partículas de epidermis, semillas y puntos negros no afectará el buen estado del producto.
4.- No se podrá utilizar residuos de tomate que hayan servido para la elaboración de zumos, purés o pastas vegetales.
5.- Se podrá añadir azúcar en proporción no superior al 20% expresado en sacarosa sobre materia seca, haciendo constar de forma bien visible en la etiqueta la palabra “Azucarado”.
6.- Podrán contener sal comestible, siempre que se expecifique en sus etiquetas, en cantidad no superior al 15% del residuo seco (deducida la sal) para los purés de concentración superior al 20%, y 3% del peso del producto para los purés de concentración igual o inferior al 20%.
7.- No se les podrá añadir espesantes, edulcorantes artificiales, colorantes naturales o artificiales. Podrá utilizarse conservadores autorizados.
PRODUCCIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS
PRODUCCIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS
Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso.
Se entiende por jalea al producto preparado por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos podrán incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas.
En cuanto al contenido en azúcar de estos productos, expresado en grados Brix (ºBrix = (peso azúcar/peso producto)x100; es decir, es la fracción de azúcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento) , las legislaciones de los diversos países europeos son más o menos coincidentes; un mínimo de 45% (45º Brix) de azúcar en las mermeladas y un mínimo de 65º Brix en las jaleas. Estos mínimos son los rigen en España, por ejemplo, mientras que en Inglaterra se exige más de 65º Brix en las mermeladas y en Suecia se deja a la elección del fabricante los grados Brix del producto, siempre que lo haga constar en la etiqueta. En este último país, y en otros muchos (incluidos España, Francia, Italia, etc.), se preparan mermeladas de bajo contenido en azúcares (45º-50º Brix) ante la demanda de sus habitantes, por problemas de peso.
Los ingredientes normalmente utilizados son:
Frutas enteras, en estado sanitario aceptable y exentas de manchas o lesiones.
Zumos y pulpas de frutas.
Edulcorantes (sacarosa, dextrosa o jarabe de glucosa).
Pectinas.
Ácidos cítricos, láctico, tartárico, málico y ascórbico.
Anhídrido sulfuroso en una proporción máxima de 50 mg/kg. de producto.
Ácido benzoico, ácido sórbico, benzoato o sorbato de sodio, potasio, o calcio o la mezcla de dos o más de ellos, hasta un contenido máximo total de 1 gr./kg. de producto, expresado como ácido benzoico o ácido ascórbico.
Agentes antiespumantes para evitar la formación de espuma durante el calentamiento.
Espesantes naturales tales como agar-agar, goma de garrofín, alginatos y carragenatos.
Colorantes, esencias y aromatizantes permitidos.
En el caso de las jaleas el contenido mínimo en zumo de frutas de las mismas debe representar el 40% del peso. En las jaleas cítricas el porcentaje mínimo de zumo de frutas clarificado o extracto de pieles y cortezas en el producto terminado será del 30%.
En el caso de las mermeladas el contenido mínimo en frutas de las mismas debe representar el 30% del peso. Si se mezclan varias frutas, el contenido de la fruta declarada en primer lugar de la etiqueta estará en una proporción del 50 al 75% de frutas.
Vamos ahora a ver las características organolépticas que debe representar el producto acabado:
Las mermeladas se presentan como un producto semifluido o espeso, entendiéndose por tal el que se halla desprovisto de rigidez propia del gel (estructura flan), pero mantiene una cierta cohesión, sin ser tan ligero como para verterse con la facilidad de un líquido.
Las jaleas se presentan en forma de gel, es decir, como un producto que al vaciarle del envase mantiene la forma del interior de éste y tiembla al ser movido, sin agrietarse ni deformarse, debe cortarse fácilmente con una cuchara y el corte será brillante. No debe ser pegajoso ni gomoso al paladar.
Tanto mermeladas como jaleas deben tener el color propio de la fruta con que han sido elaboradas, son sabor a las mismas frutas y deben estar libres de defectos tales como:
Presencia de residuos de tallos y hojas.
Presencia de insectos o fragmentos de los mismos.
Presencia de pieles, frutas y trozos de frutas dañadas.
Presencia de huesos y pepitas o de sus fragmentos, salvo en el caso de fresas y bayas (frambuesas, grosella, mora).
A su vez, dependiendo del contenido de frutas y las características organolépticas antes citadas (color, sabor, defectos), las mermeladas y jaleas se clasifican en tres categorías:
- Categoría extra : cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es como mínimo el 50% en peso del producto y el color y sabor son excelentes, sin apenas defectos.
- Categoría primera : cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es como mínimo el 40% en peso del producto, color y sabor bueno y sin defectos graves.
- Categoría segunda : que sin llegar al contenido en frutas o zumos de frutas de las categorías extra y primera cumplan los mínimos antes citados, con color y sabor aceptables y libres de defectos graves.
En el sistema tradicional de fabricación, los distintos ingredientes antes citados (frutas, azúcar, pectinas, ácidos, etc.) se mezclan en un recipiente en las proporciones adecuadas para proceder después a su cocción, de tal modo que se consigue la destrucción de levaduras y mohos a la vez que el azúcar penetra en las frutas. Este recipiente puede ser abierto (trabajando a la presión atmosférica) o cerrado (trabajando bajo vacío a temperaturas mas bajas).
Acabado el cocido o calentamiento del producto se procede a su enfriamiento para luego llenar los envases correspondientes.
Durante el cocido se evapora parte del agua, consiguiéndose en el producto final la graduación Brix (45ª 65º) deseada. En el caso de la producción de mermeladas de 65º Brix es necesario añadir agua al principio para conseguir la dilución de todo el azúcar.
A continuación se estudia el nuevo sistema de producción en continuo que tiene dos variantes:
- Producción de mermeladas de baja graduación Brix (45-50º).
- Producción de jaleas y mermeladas de alta graduación Brix (65º).
En el primer caso tenemos el Esquema 1.1 que nos presenta la línea de maquinaria correspondiente que pasamos a describir.
Esquema 1.1. - Instalación para la producción de mermeladas (45-60º Brix) en régimen continuo
Los distintos ingredientes son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidable, que llevan un eje central provisto de paletas de agitación, se colocan dos depósitos para darle continuidad al proceso. Mientras uno se vacía y alimenta al resto de la línea, el otro se está llenando.
Ambos depósitos van encamisados en su mitad inferior para permitir su calentamiento por vapor y llevan también un eje central con paletas, movido por un motor exterior. La agitación de la mezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de frutas de la mermelada, caso de llevarlos.
Por una bomba especial de lóbulos, que tampoco rompe los trozos de fruta, se envía la mezcla a un calentador de paletas rascadoras (Contherm) donde se eleva la temperatura hasta 90-95º C. Las tuberías de conducción deben ser amplias, evitando codos innecesarios. Las válvulas incluidas en la línea deben ser tipo mariposa y amplias con objeto de no dañar al producto.
El calentador es un cilindro de diseño vertical, donde el producto entra por abajo a una cámara donde hay un eje central con paletas rascadoras. Por otra parte, el fluido calefactor (vapor, por ejemplo) entra por arriba a una camisa concéntrica a la cámara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a 95º C.
La transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la agitación y rascado de las paletas.
Este mismo aparato puede ser utilizado como enfriador si en vez de vapor se mete agua fría por la camisa antes citada.
La velocidad de giro de las paletas es de unas 200 r.p.m., para no dañar los trozos de fruta.
El calentamiento se puede hacer en una etapa o en dos (caso del Esquema 1.1), con una desaireación intermedia si se considera oportuna para eliminar oxígeno ocluido.
Después del calentamiento (sea en una o dos etapas) viene un tubo de mantenimiento (véase Esquema 1.2) para mantener la temperatura de 90-95º C durante unos minutos (tres a ocho generalmente). La longitud de este tipo depende del tipo de frutas y de su tamaño y debe ser tal que tenga lugar la penetración del azúcar en esas frutas, evitando así fenómenos de sinéresis en los tarros de mermelada.
Esquema 1.2.- Instalación para la producción de jaleas y mermeladas (60-65º Brix) en régimen continuo.
Después viene un enfriador que por medio de agua de la red u otro fluido frigorígeno baja la temperatura del producto hasta 60-70º C, con cuidado de que no se produzca todavía la gelificación, que debe tener lugar en el envase.
Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depósito de regulación por si hay pequeñas paradas en la línea. Este depósito debe estar aislado o llevar camisa par su calentamiento, con objeto de que no baje la temperatura de la mermelada y comience la gelificación de que hemos hablado antes.
Veamos ahora la línea para producir jaleas y mermeladas de alta graduación Brix (60-65º). Como se observa en el Esquema 1.2, en esta línea entre los dos calentadores se intercala un evaporador para concentrar el producto por eliminación de agua. Dicha agua es necesario añadirla al principio para conseguir la dilución de todo el azúcar.
El resto de la maquinaria es la misma. Debido a la introducción del evaporador no es posible procesar en esta línea mermelada con trozos de fruta, ya que se romperían en la caída brusca de presión que se produce en la cámara de vacío de dicho evaporador. Además, las paletas rascadoras del evaporador deben girar a unas 600 r.p.m., con objeto de conseguir la evaporación del agua, y a esas revoluciones los trozos de frutas de verían dañados.
El producto entra por abajo al primer cuerpo del evaporador, donde es calentado por vapor y agitado por paletas rascadoras. Como se ha hecho el vacío el agua se evapora, eliminándose por arriba en forma de vapor en el segundo cuerpo (expansión). El producto concentrado sale por la parte inferior de dicho cuerpo para pasar al enfriador y luego al tanque regulador de la línea de envasado.
Las líneas que hemos descrito tienen una serie de ventajas ya comprobadas por las instalaciones que se encuentran funcionando en España, Suecia, Italia, Inglaterra, USA, etc., y que son las siguientes:
- Se trata de un sistema cerrado que evita oxidaciones del producto, lo que lleva consigo mejoras notables en la calidad (color, sabor, aromas).
- Menor consumo de energía que el sistema tradicional.
- Un solo hombre puede manejar una línea de 6-7 Tm/h.
- Se puede limpiar in situ (sistema CIP) sin desmontar las máquinas.
- Calidad del producto uniforme.
- Sistema de funcionamiento continuo.
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Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso.
Se entiende por jalea al producto preparado por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos podrán incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas.
En cuanto al contenido en azúcar de estos productos, expresado en grados Brix (ºBrix = (peso azúcar/peso producto)x100; es decir, es la fracción de azúcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento) , las legislaciones de los diversos países europeos son más o menos coincidentes; un mínimo de 45% (45º Brix) de azúcar en las mermeladas y un mínimo de 65º Brix en las jaleas. Estos mínimos son los rigen en España, por ejemplo, mientras que en Inglaterra se exige más de 65º Brix en las mermeladas y en Suecia se deja a la elección del fabricante los grados Brix del producto, siempre que lo haga constar en la etiqueta. En este último país, y en otros muchos (incluidos España, Francia, Italia, etc.), se preparan mermeladas de bajo contenido en azúcares (45º-50º Brix) ante la demanda de sus habitantes, por problemas de peso.
Los ingredientes normalmente utilizados son:
Frutas enteras, en estado sanitario aceptable y exentas de manchas o lesiones.
Zumos y pulpas de frutas.
Edulcorantes (sacarosa, dextrosa o jarabe de glucosa).
Pectinas.
Ácidos cítricos, láctico, tartárico, málico y ascórbico.
Anhídrido sulfuroso en una proporción máxima de 50 mg/kg. de producto.
Ácido benzoico, ácido sórbico, benzoato o sorbato de sodio, potasio, o calcio o la mezcla de dos o más de ellos, hasta un contenido máximo total de 1 gr./kg. de producto, expresado como ácido benzoico o ácido ascórbico.
Agentes antiespumantes para evitar la formación de espuma durante el calentamiento.
Espesantes naturales tales como agar-agar, goma de garrofín, alginatos y carragenatos.
Colorantes, esencias y aromatizantes permitidos.
En el caso de las jaleas el contenido mínimo en zumo de frutas de las mismas debe representar el 40% del peso. En las jaleas cítricas el porcentaje mínimo de zumo de frutas clarificado o extracto de pieles y cortezas en el producto terminado será del 30%.
En el caso de las mermeladas el contenido mínimo en frutas de las mismas debe representar el 30% del peso. Si se mezclan varias frutas, el contenido de la fruta declarada en primer lugar de la etiqueta estará en una proporción del 50 al 75% de frutas.
Vamos ahora a ver las características organolépticas que debe representar el producto acabado:
Las mermeladas se presentan como un producto semifluido o espeso, entendiéndose por tal el que se halla desprovisto de rigidez propia del gel (estructura flan), pero mantiene una cierta cohesión, sin ser tan ligero como para verterse con la facilidad de un líquido.
Las jaleas se presentan en forma de gel, es decir, como un producto que al vaciarle del envase mantiene la forma del interior de éste y tiembla al ser movido, sin agrietarse ni deformarse, debe cortarse fácilmente con una cuchara y el corte será brillante. No debe ser pegajoso ni gomoso al paladar.
Tanto mermeladas como jaleas deben tener el color propio de la fruta con que han sido elaboradas, son sabor a las mismas frutas y deben estar libres de defectos tales como:
Presencia de residuos de tallos y hojas.
Presencia de insectos o fragmentos de los mismos.
Presencia de pieles, frutas y trozos de frutas dañadas.
Presencia de huesos y pepitas o de sus fragmentos, salvo en el caso de fresas y bayas (frambuesas, grosella, mora).
A su vez, dependiendo del contenido de frutas y las características organolépticas antes citadas (color, sabor, defectos), las mermeladas y jaleas se clasifican en tres categorías:
- Categoría extra : cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es como mínimo el 50% en peso del producto y el color y sabor son excelentes, sin apenas defectos.
- Categoría primera : cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es como mínimo el 40% en peso del producto, color y sabor bueno y sin defectos graves.
- Categoría segunda : que sin llegar al contenido en frutas o zumos de frutas de las categorías extra y primera cumplan los mínimos antes citados, con color y sabor aceptables y libres de defectos graves.
En el sistema tradicional de fabricación, los distintos ingredientes antes citados (frutas, azúcar, pectinas, ácidos, etc.) se mezclan en un recipiente en las proporciones adecuadas para proceder después a su cocción, de tal modo que se consigue la destrucción de levaduras y mohos a la vez que el azúcar penetra en las frutas. Este recipiente puede ser abierto (trabajando a la presión atmosférica) o cerrado (trabajando bajo vacío a temperaturas mas bajas).
Acabado el cocido o calentamiento del producto se procede a su enfriamiento para luego llenar los envases correspondientes.
Durante el cocido se evapora parte del agua, consiguiéndose en el producto final la graduación Brix (45ª 65º) deseada. En el caso de la producción de mermeladas de 65º Brix es necesario añadir agua al principio para conseguir la dilución de todo el azúcar.
A continuación se estudia el nuevo sistema de producción en continuo que tiene dos variantes:
- Producción de mermeladas de baja graduación Brix (45-50º).
- Producción de jaleas y mermeladas de alta graduación Brix (65º).
En el primer caso tenemos el Esquema 1.1 que nos presenta la línea de maquinaria correspondiente que pasamos a describir.
Esquema 1.1. - Instalación para la producción de mermeladas (45-60º Brix) en régimen continuo
Los distintos ingredientes son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidable, que llevan un eje central provisto de paletas de agitación, se colocan dos depósitos para darle continuidad al proceso. Mientras uno se vacía y alimenta al resto de la línea, el otro se está llenando.
Ambos depósitos van encamisados en su mitad inferior para permitir su calentamiento por vapor y llevan también un eje central con paletas, movido por un motor exterior. La agitación de la mezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de frutas de la mermelada, caso de llevarlos.
Por una bomba especial de lóbulos, que tampoco rompe los trozos de fruta, se envía la mezcla a un calentador de paletas rascadoras (Contherm) donde se eleva la temperatura hasta 90-95º C. Las tuberías de conducción deben ser amplias, evitando codos innecesarios. Las válvulas incluidas en la línea deben ser tipo mariposa y amplias con objeto de no dañar al producto.
El calentador es un cilindro de diseño vertical, donde el producto entra por abajo a una cámara donde hay un eje central con paletas rascadoras. Por otra parte, el fluido calefactor (vapor, por ejemplo) entra por arriba a una camisa concéntrica a la cámara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a 95º C.
La transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la agitación y rascado de las paletas.
Este mismo aparato puede ser utilizado como enfriador si en vez de vapor se mete agua fría por la camisa antes citada.
La velocidad de giro de las paletas es de unas 200 r.p.m., para no dañar los trozos de fruta.
El calentamiento se puede hacer en una etapa o en dos (caso del Esquema 1.1), con una desaireación intermedia si se considera oportuna para eliminar oxígeno ocluido.
Después del calentamiento (sea en una o dos etapas) viene un tubo de mantenimiento (véase Esquema 1.2) para mantener la temperatura de 90-95º C durante unos minutos (tres a ocho generalmente). La longitud de este tipo depende del tipo de frutas y de su tamaño y debe ser tal que tenga lugar la penetración del azúcar en esas frutas, evitando así fenómenos de sinéresis en los tarros de mermelada.
Esquema 1.2.- Instalación para la producción de jaleas y mermeladas (60-65º Brix) en régimen continuo.
Después viene un enfriador que por medio de agua de la red u otro fluido frigorígeno baja la temperatura del producto hasta 60-70º C, con cuidado de que no se produzca todavía la gelificación, que debe tener lugar en el envase.
Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depósito de regulación por si hay pequeñas paradas en la línea. Este depósito debe estar aislado o llevar camisa par su calentamiento, con objeto de que no baje la temperatura de la mermelada y comience la gelificación de que hemos hablado antes.
Veamos ahora la línea para producir jaleas y mermeladas de alta graduación Brix (60-65º). Como se observa en el Esquema 1.2, en esta línea entre los dos calentadores se intercala un evaporador para concentrar el producto por eliminación de agua. Dicha agua es necesario añadirla al principio para conseguir la dilución de todo el azúcar.
El resto de la maquinaria es la misma. Debido a la introducción del evaporador no es posible procesar en esta línea mermelada con trozos de fruta, ya que se romperían en la caída brusca de presión que se produce en la cámara de vacío de dicho evaporador. Además, las paletas rascadoras del evaporador deben girar a unas 600 r.p.m., con objeto de conseguir la evaporación del agua, y a esas revoluciones los trozos de frutas de verían dañados.
El producto entra por abajo al primer cuerpo del evaporador, donde es calentado por vapor y agitado por paletas rascadoras. Como se ha hecho el vacío el agua se evapora, eliminándose por arriba en forma de vapor en el segundo cuerpo (expansión). El producto concentrado sale por la parte inferior de dicho cuerpo para pasar al enfriador y luego al tanque regulador de la línea de envasado.
Las líneas que hemos descrito tienen una serie de ventajas ya comprobadas por las instalaciones que se encuentran funcionando en España, Suecia, Italia, Inglaterra, USA, etc., y que son las siguientes:
- Se trata de un sistema cerrado que evita oxidaciones del producto, lo que lleva consigo mejoras notables en la calidad (color, sabor, aromas).
- Menor consumo de energía que el sistema tradicional.
- Un solo hombre puede manejar una línea de 6-7 Tm/h.
- Se puede limpiar in situ (sistema CIP) sin desmontar las máquinas.
- Calidad del producto uniforme.
- Sistema de funcionamiento continuo.
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la concervacion de verduras
Dentro de las conservas de frutas podemos tener las siguientes variantes de tipo general:
Pulpas en su jugo o frutas al natural en su jugo. Son los productos procedentes del fruto deshuesado, sin adición de ningún líquido de relleno y esterilizado por calor en envases herméticamente cerrados.
Pulpas de frutas al agua o frutas al natural. Son elaboraciones por calor en envases herméticamente cerrados, obtenidas de frutos con adición de agua como líquido de gobierno. Los frutos o trozos de frutos, envasados mantendrán forma y consistencia en el producto terminado.
Frutas en almíbar. Son las elaboraciones definidas en el apartado anterior cuando se sustituye el agua por almíbar como líquido de gobierno.
Frutas en barril.
Las frutas empleadas en la preparación de conservas deberán cumplir los siguientes requisitos:
- La fruta deberá estar sana, limpia, exenta de lesiones y de manchas anormales. Igualmente carecerá de cualquier otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, su buen aspecto o su posibilidad de adecuada conservación.
- El grado de madurez de la fruta será el técnicamente adecuado para cada tipo de conserva.
- No se permitirá la mezcla de distintas variedades de una misma fruta en un envase.
- La acidez de la conserva, medida por el pH o acidez iónica del jugo o del líquido de relleno, no podrá ser inferior ni superior al intervalo 3-4.
- No se permite el uso de antifermentos en las conservas de frutas. Está autorizado el empleo de SO2 para las semillas de frutas en barriles y en dosis que no excedan el 2,5%.
- El uso de colorantes se permite únicamente en las conservas de cerezas, siendo requisito indispensable la fijación adecuada del color. Cuando la fruta coloreada sea uno de los ingredientes de la elaboración, sólo se tolerará un ligero tinte en el almíbar y en las demás frutas envasadas con ellas.
- En los productos que contienen líquido de gobierno, el peso escurrido del fruto deberá ser el máximo que permita en cada caso el proceso de elaboración y que garantice la integridad del contenido.
- No se permitirá la presencia de materias extrañas a la conserva, restos de huesos adheridos a la pulpa, semillas ni residuos metálicos que sobrepasen las tolerancias admitidas por la legislación del país comprador.
- La altura del espacio libre o cabeza de bote no deberá sobrepasar el 10% de la del anterior del envase en botes de medio y un kilogramo ni el 7% en botes de mayor peso.
- La presión de vacío en cabeza de bote no será inferior a 125mm (equivalencia aproximada: 5 pulg en botes de menos de 3 Kg).
Aplicables a los almíbares, serán las siguientes condiciones:
- La fruta empleada en la elaboración de las conservas en almíbar deberá presentarse entera, en mitades o en trozos regulares.
- Los almíbares de estas elaboraciones se clasificarán en ligeros, densos y extradensos, según la concentración de azúcar en el producto terminado.
Se entiende por almíbar ligero el que alcanza 14º Brix, sin llegar a 19º; por almíbar denso, el que alcanza 19º Brix o más, sin llegar a 24, y por almíbar extradenso el que tiene 24º Brix o más.
Pulpas en su jugo o frutas al natural en su jugo. Son los productos procedentes del fruto deshuesado, sin adición de ningún líquido de relleno y esterilizado por calor en envases herméticamente cerrados.
Pulpas de frutas al agua o frutas al natural. Son elaboraciones por calor en envases herméticamente cerrados, obtenidas de frutos con adición de agua como líquido de gobierno. Los frutos o trozos de frutos, envasados mantendrán forma y consistencia en el producto terminado.
Frutas en almíbar. Son las elaboraciones definidas en el apartado anterior cuando se sustituye el agua por almíbar como líquido de gobierno.
Frutas en barril.
Las frutas empleadas en la preparación de conservas deberán cumplir los siguientes requisitos:
- La fruta deberá estar sana, limpia, exenta de lesiones y de manchas anormales. Igualmente carecerá de cualquier otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, su buen aspecto o su posibilidad de adecuada conservación.
- El grado de madurez de la fruta será el técnicamente adecuado para cada tipo de conserva.
- No se permitirá la mezcla de distintas variedades de una misma fruta en un envase.
- La acidez de la conserva, medida por el pH o acidez iónica del jugo o del líquido de relleno, no podrá ser inferior ni superior al intervalo 3-4.
- No se permite el uso de antifermentos en las conservas de frutas. Está autorizado el empleo de SO2 para las semillas de frutas en barriles y en dosis que no excedan el 2,5%.
- El uso de colorantes se permite únicamente en las conservas de cerezas, siendo requisito indispensable la fijación adecuada del color. Cuando la fruta coloreada sea uno de los ingredientes de la elaboración, sólo se tolerará un ligero tinte en el almíbar y en las demás frutas envasadas con ellas.
- En los productos que contienen líquido de gobierno, el peso escurrido del fruto deberá ser el máximo que permita en cada caso el proceso de elaboración y que garantice la integridad del contenido.
- No se permitirá la presencia de materias extrañas a la conserva, restos de huesos adheridos a la pulpa, semillas ni residuos metálicos que sobrepasen las tolerancias admitidas por la legislación del país comprador.
- La altura del espacio libre o cabeza de bote no deberá sobrepasar el 10% de la del anterior del envase en botes de medio y un kilogramo ni el 7% en botes de mayor peso.
- La presión de vacío en cabeza de bote no será inferior a 125mm (equivalencia aproximada: 5 pulg en botes de menos de 3 Kg).
Aplicables a los almíbares, serán las siguientes condiciones:
- La fruta empleada en la elaboración de las conservas en almíbar deberá presentarse entera, en mitades o en trozos regulares.
- Los almíbares de estas elaboraciones se clasificarán en ligeros, densos y extradensos, según la concentración de azúcar en el producto terminado.
Se entiende por almíbar ligero el que alcanza 14º Brix, sin llegar a 19º; por almíbar denso, el que alcanza 19º Brix o más, sin llegar a 24, y por almíbar extradenso el que tiene 24º Brix o más.
vendredi 14 mars 2008
Recitas
La recetuki, copiada de mi blog tal cual: INGREDIENTES: leche 768g Nata 35% 20g leche en polvo desnatada 50g glucosa 21 DE 36g sacarosa 100 g lecitina de soja 2g chocolate 70% 6g cacao 25g (20-22% materia grasa) Gelatina 4 hojas ELABORACION: Se sumergen en agua fria las hojas de gelatina 5 minutos aproximadamente. Se añaden a la cazuela o thermomix todos los ingredientes a excepcion del chocolate, cacao y la gelatina. Se calienta sin dejar de remover (Th vel 4) en q llegue a 37º la mezcla se para la thermomix y se añade el cacao, chocolate y la gelatina bien escurrida. Se sigue calentando sin dejar de remover (Th vel 4) hasta alcanzar una temperatura de 85º C. En q se alcanza la temperatura se vierte en vasos se deja enfriar y una vez frio se mete en la nevera unas 8 horas. Si se hace por la noche, al punto de la mañana estan listas para comer._________________SOLO SE QUE NO SE NADA... Y POR QUE ME LO HAN DICHO.... http://lascosasdegumercocina.blogspot.com/
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