la concervacion de verduras

Dentro de las conservas de frutas podemos tener las siguientes variantes de tipo general:
Pulpas en su jugo o frutas al natural en su jugo. Son los productos procedentes del fruto deshuesado, sin adición de ningún líquido de relleno y esterilizado por calor en envases herméticamente cerrados.
Pulpas de frutas al agua o frutas al natural. Son elaboraciones por calor en envases herméticamente cerrados, obtenidas de frutos con adición de agua como líquido de gobierno. Los frutos o trozos de frutos, envasados mantendrán forma y consistencia en el producto terminado.
Frutas en almíbar. Son las elaboraciones definidas en el apartado anterior cuando se sustituye el agua por almíbar como líquido de gobierno.
Frutas en barril.
Las frutas empleadas en la preparación de conservas deberán cumplir los siguientes requisitos:
- La fruta deberá estar sana, limpia, exenta de lesiones y de manchas anormales. Igualmente carecerá de cualquier otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, su buen aspecto o su posibilidad de adecuada conservación.
- El grado de madurez de la fruta será el técnicamente adecuado para cada tipo de conserva.
- No se permitirá la mezcla de distintas variedades de una misma fruta en un envase.
- La acidez de la conserva, medida por el pH o acidez iónica del jugo o del líquido de relleno, no podrá ser inferior ni superior al intervalo 3-4.
- No se permite el uso de antifermentos en las conservas de frutas. Está autorizado el empleo de SO2 para las semillas de frutas en barriles y en dosis que no excedan el 2,5%.
- El uso de colorantes se permite únicamente en las conservas de cerezas, siendo requisito indispensable la fijación adecuada del color. Cuando la fruta coloreada sea uno de los ingredientes de la elaboración, sólo se tolerará un ligero tinte en el almíbar y en las demás frutas envasadas con ellas.
- En los productos que contienen líquido de gobierno, el peso escurrido del fruto deberá ser el máximo que permita en cada caso el proceso de elaboración y que garantice la integridad del contenido.
- No se permitirá la presencia de materias extrañas a la conserva, restos de huesos adheridos a la pulpa, semillas ni residuos metálicos que sobrepasen las tolerancias admitidas por la legislación del país comprador.
- La altura del espacio libre o cabeza de bote no deberá sobrepasar el 10% de la del anterior del envase en botes de medio y un kilogramo ni el 7% en botes de mayor peso.
- La presión de vacío en cabeza de bote no será inferior a 125mm (equivalencia aproximada: 5 pulg en botes de menos de 3 Kg).

Aplicables a los almíbares, serán las siguientes condiciones:
- La fruta empleada en la elaboración de las conservas en almíbar deberá presentarse entera, en mitades o en trozos regulares.
- Los almíbares de estas elaboraciones se clasificarán en ligeros, densos y extradensos, según la concentración de azúcar en el producto terminado.
Se entiende por almíbar ligero el que alcanza 14º Brix, sin llegar a 19º; por almíbar denso, el que alcanza 19º Brix o más, sin llegar a 24, y por almíbar extradenso el que tiene 24º Brix o más.