CONSERVAS DE TOMATES PELADOS Y CONCENTRADOS
Tomate pelado
Las conservas de tomate pelado con los productos obtenidos a partir de frutos maduros de la planta Licopersicum sculentum Moel, de características vegetales similares, sanos, limpios y desprovistos de su piel, envasados con o sin adición de su propio zumo y esterilizados mediante empleo exclusivo de calor en envases herméticamente cerrados.
Las conservas de tomate pelado se designarán por el tipo comercial y la categoría que corresponda a su calidad. Ejemplos: Tomate al natural pelado Extra y Tomate natural pelado troceado II.
Las características generales de estas conservas son:
Caracteres sanitarios.- Los tomates que se utilicen para la preparación de las conservas deberán estar sanos, limpios, desprovistos de la piel y exentos de lesiones y manchas anormales, así como de cualquier otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada conservación. Los tomates estarán exentos de restos de cáliz y pedúnculos. En el tomate troceado, el porcentaje de semillas no excederá del 7% del peso neto.
Ingredientes autorizados.- En la preparación de estas conservas podrán utilizarse como ingredientes en las proporciones máximas que se indican y para las que no se fija límite, las que se emplean corrientemente en las prácticas de fabricación correctas, hasta tanto no se vayan fijando otras por el Código Alimentario Español.
a) Sal común.
b) Azúcar.
c) Ácidos cítrico, tartárico, málico y láctico. La adición de estos ácidos se efectuará en cantidad tal que favorezca la esterilización sin afectar seriamente al sabor del producto.
d) Cloruro cálcico, sulfato cálcico, fosfato monocálcico y sales cálcicas en los ácidos especificados en el apartado anterior. La cantidad total del calcio en el producto final no excederá de 300 partes por millón como ion cálcico.
e) Ácido benzóico o sus sales (en los envases de 3 kg. o mayores) hasta un contenido máximo total del 1 gr./kg. de producto terminado, expresado como ácido benzoico.
Recuento de mohos.- El recuento de mohos, determinado independientemente en el líquido y el producto escurrido según el método de Howard no excederá del 25% de campos positivos.
Volumen del contenido y peso escurrido.- Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad de producto que permita una elaboración correcta, y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido será menor del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Dicha capacidad se medirá por el volumen de agua destilada a 20º C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.
El peso escurrido se medirá sobre cedazo de luz de malla de 10 mm., dejando escurrir durante dos minutos el contenido del bote y pesando a continuación sobre el cedazo. En el caso de tomate troceado se usará el tamiz de luz de malla de 3,2 mm. Deberá cumplir con los mínimos siguientes:
Formato
Las conservas de tomate pelado se designarán por el tipo comercial y la categoría que corresponda a su calidad. Ejemplos: Tomate al natural pelado Extra y Tomate natural pelado troceado II.
Las características generales de estas conservas son:
Caracteres sanitarios.- Los tomates que se utilicen para la preparación de las conservas deberán estar sanos, limpios, desprovistos de la piel y exentos de lesiones y manchas anormales, así como de cualquier otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada conservación. Los tomates estarán exentos de restos de cáliz y pedúnculos. En el tomate troceado, el porcentaje de semillas no excederá del 7% del peso neto.
Ingredientes autorizados.- En la preparación de estas conservas podrán utilizarse como ingredientes en las proporciones máximas que se indican y para las que no se fija límite, las que se emplean corrientemente en las prácticas de fabricación correctas, hasta tanto no se vayan fijando otras por el Código Alimentario Español.
a) Sal común.
b) Azúcar.
c) Ácidos cítrico, tartárico, málico y láctico. La adición de estos ácidos se efectuará en cantidad tal que favorezca la esterilización sin afectar seriamente al sabor del producto.
d) Cloruro cálcico, sulfato cálcico, fosfato monocálcico y sales cálcicas en los ácidos especificados en el apartado anterior. La cantidad total del calcio en el producto final no excederá de 300 partes por millón como ion cálcico.
e) Ácido benzóico o sus sales (en los envases de 3 kg. o mayores) hasta un contenido máximo total del 1 gr./kg. de producto terminado, expresado como ácido benzoico.
Recuento de mohos.- El recuento de mohos, determinado independientemente en el líquido y el producto escurrido según el método de Howard no excederá del 25% de campos positivos.
Volumen del contenido y peso escurrido.- Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad de producto que permita una elaboración correcta, y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido será menor del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Dicha capacidad se medirá por el volumen de agua destilada a 20º C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.
El peso escurrido se medirá sobre cedazo de luz de malla de 10 mm., dejando escurrir durante dos minutos el contenido del bote y pesando a continuación sobre el cedazo. En el caso de tomate troceado se usará el tamiz de luz de malla de 3,2 mm. Deberá cumplir con los mínimos siguientes:
Formato
El peso escurrido mínimo para los restantes formatos no incluidos en este cuadro se deducirá mediante una proporción a partir de su capacidad y comparando con el formato más parecido.
Tomate concentrado
Es el producto obtenido del fruto triturado, pasado por tamiz y convenientemente triturado. Podrá contener sal comestible añadida. La acidez total, expresada en ácido cítrico anhidro y referida a los sólidos totales, deducida la sal, no excederá de 14%. El examen microscópico de hongos por el método Howard no sobrepasará el 40% de campos positivos.
Los sólidos totales , deducida la sal, se hallará comprendido entre el 18-28% en el concentrado simple de tomate, del 28 al 30% e el concentrado doble, y más del 30% en el concentrado triple.
Las características generales que deben cumplir los concentrados de tomate son:
Tomate concentrado
Es el producto obtenido del fruto triturado, pasado por tamiz y convenientemente triturado. Podrá contener sal comestible añadida. La acidez total, expresada en ácido cítrico anhidro y referida a los sólidos totales, deducida la sal, no excederá de 14%. El examen microscópico de hongos por el método Howard no sobrepasará el 40% de campos positivos.
Los sólidos totales , deducida la sal, se hallará comprendido entre el 18-28% en el concentrado simple de tomate, del 28 al 30% e el concentrado doble, y más del 30% en el concentrado triple.
Las características generales que deben cumplir los concentrados de tomate son:
1.- Los concentrados de tomate se elaborarán a partir de frutos enteros maduros, sanos, seleccionados, limpios y sin muestras de podredumbre.
2.- Se entiende por tomate entero aquél que mantiene su forma original, aun cuando aparezca algo aplastado, magullado y recortado.
3.- La presencia de partículas de epidermis, semillas y puntos negros no afectará el buen estado del producto.
4.- No se podrá utilizar residuos de tomate que hayan servido para la elaboración de zumos, purés o pastas vegetales.
5.- Se podrá añadir azúcar en proporción no superior al 20% expresado en sacarosa sobre materia seca, haciendo constar de forma bien visible en la etiqueta la palabra “Azucarado”.
6.- Podrán contener sal comestible, siempre que se expecifique en sus etiquetas, en cantidad no superior al 15% del residuo seco (deducida la sal) para los purés de concentración superior al 20%, y 3% del peso del producto para los purés de concentración igual o inferior al 20%.
7.- No se les podrá añadir espesantes, edulcorantes artificiales, colorantes naturales o artificiales. Podrá utilizarse conservadores autorizados.
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